Caduto a fagiolo

Filetti di scorfano al vapore serviti su crema di fagiolo cosaruciaro di Scicli (presidio slow food) e insaporiti con guazzetto di vongole veraci e anice stellato.

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Caduto a fagiolo
Filetti di scorfano al vapore serviti su crema di fagiolo cosaruciaro di Scicli( presidio slow food) e insaporiti con guazzetto di vongole veraci e anice stellato
Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la crema di fagioli
Per il completamento del piatto
Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la crema di fagioli
Per il completamento del piatto
Istruzioni
Per la crema di fagioli
  1. 12 ore prima mettere a mollo i fagioli con un cucchiaino di bicarbonato, passato il tempo lessarli,partendo da acqua fredda ed ogni volta che quest’ultima raggiunge il bollore, cambiarla cona altra acqua fredda…ripetere l’operazione per 3 o 4 volte, in questo modo otterremo dei fagioli bianchissimi.
  2. Quando saranno cotti, frullarli e otteniamo una crema molto fine.
Per il completamento del piatto
  1. Squamare, eviscerare, filettare e porzionare il pesce in porzioni da circa 150gr. cad. ed immergerlo in acqua di mare se ne potete disporre, oppure preparatela artigianalmente miscelando 35gr. di sale in un litro di acqua.
  2. In una padella a parte, rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con olio di oliva, spegnere il fuoco, sfumare con del vino bianco, aggiungere le vongole (precedentemente spurgate e selezionate, facendo in modo di evitare tutte quelle con la sabbia) , l’anice stellato , due bicchieri d’acqua e lasciarle aprire a fuoco lento. Quando saranno aperte, spegnete il fuoco e lasciatele riposare.
  3. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, appena sarà caldissima, adagiate i tranci di pesce , massaggiati prima con un filo d’olio, dalla parte della carne.
  4. Coprite la padella con un coperchio, lasciate il fuoco acceso per circa un minuto, poi spegnete e lasciate cuocere il pesce con il solo calore della padella.
  5. Nappate il piatto con la crema di fagioli, quando la padella non sfrigolerà più estraete delicatamente i tranci di pesce e poneteli sulla crema di fagioli, condite il tutto con le vongole e il loro profumatissimo sughetto, completate con un filo d’olio crudo e servite.
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