Il cannolo salato – Gluten Free

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Il cannolo salato - Gluten Free
Il cannolo salato (gluten free) è farcito con baccalà mantecato, servito con capuliato di pomodoro secco, salsa alla menta e caramelle fisherman.
Istruzioni
Procedimento per la salsa alla menta
  1. Mettete a bollire dell’acqua, appena raggiunto il bollore, spegnere e inserire, abbondante mentuccia.
  2. Lasciare in infusione per 15 minuti.
  3. Tirare la menta e tritarla al cotello, poi frullarla nel bimbi, con l’acqua di cottura, aggiungere lo sciroppo, il sale e la gomma xantano.
  4. Frullare di nuovo fino ad ottenere la densità desiderata.
Procedimento per la farcitura
  1. Dopo aver dissalato l baccalà, asciugatelo per bene e mettetelo sottovuoto nei sacchetti appositi per le cotture in s.v. (se non avete una macchina del sottovuoto, potete farlo sottovuotare, dal vostro rivenditore di fiducia)
  2. Portate un forno al vapore a 75 gradi e cuocete il baccalà a questa temperatura per un’ora e 35 minuti.(se non avete un forno al vapore, potete portare ad ebollizione una pentola d’acqua, appena bolle mettere a fiamma super bassa, inserire un termometro e cercare di mantenere la temperatura dell’acqua a circa 80/85°C)
  3. Quando il baccalà sarà pronto raffreddarlo subito in abbattitore a -25°C ( se non disponete di un abbattitore di temperatura, immergete la busta del baccalà in una bacinella con acqua e abbondantissimo ghiacco)
  4. Inserite il baccalà, con tutta la sua acqua di cottura dentro il bimby (o un frullatore, molto potente), l’olio di semi, il sale e frullate a velocità 5, per 2 minuti poi a velocità 10 per 3 minuti. A questo punto avremo ottenuto una crema densa e soffice di baccalà.
  5. Riempiamo le cialde di cannolo che avremo preparato precedentemente e immergiamo le punte nella fava di cacao la quale darà al cannolo un tocco di amaro.
  6. Accompagnate con salsa di menta per dare la freschezza e il capuliato per dare, una leggera acidità e sapidità.
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