Omaggio a Rubino 2015

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Omaggio a Rubino 2015
tagliolini all’uovo cotti nel vino rosso serviti su crema inglese, crumble di mandorle e riduzione di nero d’Avola
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo Passivo 4 persone
Porzioni
Ingredienti
Tagliolini
Crema inglese (1 litro)
Riduzione di nero d'Avola
Crumble di Mandorle
Per completare il piatto
Tempo di preparazione 2 ore
Tempo Passivo 4 persone
Porzioni
Ingredienti
Tagliolini
Crema inglese (1 litro)
Riduzione di nero d'Avola
Crumble di Mandorle
Per completare il piatto
Istruzioni
Crumble
  1. Preriscaldate il forno a 180°C. Ricoprite una teglia con carta da forno. Pelate le mandorle, fatele tostare leggermente e tritatele finemente. Mescolate la farina 0, le mandorle tritate e lo zucchero di canna in una ciotola. Aggiungete il burro tagliato a dadini e i semi di vaniglia e lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Il crumble alle mandorle si può preparare anche con un robot da cucina. Inserite tutti gli ingredienti e azionate fino ad ottenere grosse briciole. Come per la pasta frolla questo composto deve riposare in frigo per almeno mezz’ora, poi spargetelo sulla carta da forno e infornate per 15 minuti circa. Il crumble cotto si conserva per più giorni in un barattolo di vetro o di latta.
Le ulteriori preparazioni
  1. Mettere a bollire un litro di vino rosso e 250 grammi di zucchero di canna. Appena bolle cuocere le tagliatelle e scolarle dopo 5 minuti, quindi raffreddarle in abbattitore. Frullare la polpa di cachi e saltargli la pasta fredda. Nel frattempo preparare una crema pasticciera, poco densa (o potremmo optare per una crema inglese), mettendo a bollire tre quarti di latte con una scorza di limone e 300 gr. di zucchero. Nel restante quarto di latte, sbattere tre tuorli e 90 gr. di amido. Quando il latte inizia a bollire aggiungere il composto di amido, uova e latte, mescolando energicamente. Impiattare come da foto completando con il crumble di mandorle.
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