Omaggio a Rubino 2016

“Omaggio a Rubino 2016” è il piatto che è stato creato per l’evento Rubino durante lo show cooking diretto dallo chef Luca Giannone tenutosi a Palazzo Busacca (Scicli).

 

 

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Omaggio a Rubino
Il piatto è un capretto sciclitano cotto a bassa temperatura per 12 ore, servito con maionese di mandorla pizzuta e insalatine.
Tempo di preparazione 15 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Ingredienti principali
Condimento
Crema di mandorle
Tempo di preparazione 15 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Ingredienti principali
Condimento
Crema di mandorle
Istruzioni
Procedimento per la crema di mandorla
  1. Mettere a bollire dell’acqua.
  2. Mischiare la farina di mandorla (frullandola con il bimby a temperatura controllata) con l’olio di semi.
  3. Appena l’acqua bolle legarla con la crema realizzata con olio e farina di mandorla, dopo di che frullarla ancora al bimby per 3 minuti alla massima velocità.
Procedemento per il capretto
  1. Mettere a macerare il capretto disossato con il vino, le spezie, gli aromi e lo sciroppo di carrubo per 3 ore.
  2. Strizzarlo, metterlo sottovuoto e cuocerlo in forno al vapore a 68°C per 12 ore.
  3. Quando cotto, toglierlo dal sottovuoto , tagliarlo a fettine sottili, condirlo con olio evo di ottima qualità e un pizzico di sale.
Impiattamento
  1. Spruzzare nel piatto un po' di crema di mandorla e con l’aiuto di un coppapasta coppare il capretto e completare con insalatina di stagione condita con sale, olio e qualche goccia di limone.
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