Omaggio a Rubino
Il piatto è un capretto sciclitano cotto a bassa temperatura per 12 ore, servito con maionese di mandorla pizzuta e insalatine.
Porzioni Tempo di preparazione
4 persone 15ore
Porzioni Tempo di preparazione
4 persone 15ore
Ingredienti
Ingredienti principali
Condimento
Crema di mandorle
Istruzioni
Procedimento per la crema di mandorla
  1. Mettere a bollire dell’acqua.
  2. Mischiare la farina di mandorla (frullandola con il bimby a temperatura controllata) con l’olio di semi.
  3. Appena l’acqua bolle legarla con la crema realizzata con olio e farina di mandorla, dopo di che frullarla ancora al bimby per 3 minuti alla massima velocità.
Procedemento per il capretto
  1. Mettere a macerare il capretto disossato con il vino, le spezie, gli aromi e lo sciroppo di carrubo per 3 ore.
  2. Strizzarlo, metterlo sottovuoto e cuocerlo in forno al vapore a 68°C per 12 ore.
  3. Quando cotto, toglierlo dal sottovuoto , tagliarlo a fettine sottili, condirlo con olio evo di ottima qualità e un pizzico di sale.
Impiattamento
  1. Spruzzare nel piatto un po’ di crema di mandorla e con l’aiuto di un coppapasta coppare il capretto e completare con insalatina di stagione condita con sale, olio e qualche goccia di limone.